第488章：江油红烧肥肠的技巧，难道，夏哥已经将这15道料理..全.. (第2/2页)
　　
　　所以，站在他的角度，夏鸣这种工厂式肥肠剔除手法，在口感纯粹性上确实做到了顶尖，但却也放弃了肥肠应有的独特香味。
　　
　　「肥肠吃起来都不像肥肠了，还能被称为完整的料理吗？」
　　
　　就在「陈子君」已经觉得自己先占了一波食材处理的优势时。
　　
　　夏鸣将清洁完毕的肥肠放到一边，又快速开始处理起一块猪五花。
　　
　　经过简单的形状修缮，夏鸣随意捏了点葱姜水，就将猪五花放入温度适合的锅中开始焖煮。
　　
　　相比夏鸣的随性，对面制作「眉区东坡肉」的李余年在这步却是颇为讲究。
　　
　　不像一般川菜厨师直接用葱姜打底，他在这一步的时候，就已经在锅里加入了诸多香料。
　　
　　与其说是用白水煮肉，倒不如说是用香料水浸染猪肉。
　　
　　从川菜东坡肉的角度看，李余年的操作明显是更符合逻辑的。
　　
　　但和「陈子君」不同，李余年在看到夏鸣白水煮的操作後，不止没有露出鄙夷，反而是神色更加严肃起来。
　　
　　「少量葱姜水想要将这麽大一块猪肉去腥，难度颇高。」
　　
　　「可夏鸣绝不会打没有准备的仗，那唯一的解释，就是他现在处理猪肉的方式，并不出自川菜，而是楚菜。」
　　
　　之前夏鸣在回答李三胖关於「东坡肉」问题的时候就提到过。
　　
　　楚菜对於东坡肉的处理更接近古法，讲求的是利用对锅内温度的逐步控制，以最简单的方式去除猪肉的腥臊味。
　　
　　为何楚菜的东坡肉名声不显，也恰恰是因为这种返璞归真，不利用外部气味的操作手法，非一般厨师能掌握的。
　　
　　在李余年的记忆中，这种处理手法现在活着的传人不超过五个。
　　
　　也就是说，楚菜最传统，味道最巅峰的「东坡肉」其实和失传也没多大区别了。
　　
　　虽然夏鸣回的菜单是「眉区东坡肉」，但这个眉区东坡肉的具体概念，在美食界其实是存在某些争议的。
　　
　　这里就涉及到了一个厨坛的概念。
　　
　　「传统」≠「正宗」≠「美味」。
　　
　　所谓「正宗」，其实本身就是一个伪命题。
　　
　　因为时代的变化，香料味道的变化，很多记忆中的料理，都难回到最初被创造出来的时候了。
　　
　　所以，现在大家普遍概念里面的「正宗」，更多是指一种发源地人都认可的味道区间。
　　
　　「传统」大部分时候，只代表这个料理的文化历史长度，也就是距今多少年首次出现。
　　
　　「传统古法烹饪」一般指代的是行为概念，也就是做法传统，但不保证味道传统。
　　
　　而上述两者，代表的分别是「地区记忆」与「传承文化」，好吃与否，是否符合现在都市人的口味，又是另外一个议题了。
　　
　　现在大家一提起「眉区东坡肉」，首先想到的是他们李家，更多是因为他们的做法受到了当地人和部分游客的认可。
　　
　　也就是说，提到他们制作的「眉区东坡肉」，别人的概念是「正宗」。
　　
　　至少是带有「眉区」标签的正宗。
　　
　　但实际上，在「眉区」当地，与李家做法不同的厨师大有人在。
　　
　　只是说，他们从口味的统一性，到料理的完整度都不及李家，所以才让李家占了鳌头0
　　
　　但夏鸣何许人也？
　　
　　他知识渊博，华夏料理与海外料理都熟练掌握。
　　
　　通过对於「东坡肉」的解析，找到一种新的，既符合眉区特徵，又提升口感的方式也并非难事。
　　
　　深吸一口气，李余年看向已经盖上盖子的锅内。
　　
　　他此刻隐隐有种感觉，那便是夏鸣制作的「眉区东坡肉」大概率会超过他一贯的认知。
　　
　　当然，他不知道夏鸣这麽随意的操作，并非是研习了楚菜中的技巧。
　　
　　单纯是因为夏鸣可以通过抽取」血魂」的方式，将猪肉中的血腥味极大程度剔除。
　　
　　不过就结论来看，两者没有什麽区别就是了。
　　
　　处理完五花肉，夏鸣拿过一旁微微沥乾的肥肠钢管，接着用手向下施加了一点力道。
　　
　　就见被线吊起来的钢管，如同一册书卷的卷轴一般，在原地軲辘軲辘的转了起来。
　　
　　也就在钢管转动到一定转速後，夏鸣右手的血狰精准落下。
　　
　　随着钢管滚动，肥肠如同一根宽面团从钢管上被分割而下，最终完整的堆在了一起。
　　
　　看到这精准无比，又巧夺天工的肥肠分割技巧，远处的「四人组」全都倒吸了一口凉气。
　　
　　「开什麽玩笑，这比工厂里的机械都准！这还是刀工吗？」
　　
　　「我觉得数控工具机和夏哥比起来，柔弱的像个婴儿。
　　
　　就在两声惊呼过後，於文誉却陷入了思索。
　　
　　「等等，如果是这样的话，那按照正常肥肠分割来计算，这下刀的角度应该是45°吧i
　　
　　「」
　　
　　「对啊，应该和肥肠下刀斜切的逻辑相同。
　　
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　　听着一旁燕晖的话，於文誉咬了咬牙。
　　
　　「还记得老师之前发的补充教材中，食材处理部分的描写吗？」
　　
　　「肥肠直切是按照肠子圆周生长的规律所切，这样切，可以让肠壁的厚度受力更加均匀，咀嚼感更足，吃起来更弹牙。」
　　
　　「肥肠斜切，因为破坏了圆周，所以切面的长度更长，咬合的路径却变短。」
　　
　　「这种做法，可以让肥肠入口更加软滑，易咀嚼，但口感难免减少几分「脆」感。」
　　
　　听着於文誉的话，一旁的薛汉清呵呵一笑。
　　
　　「这有什麽问题吗？「江油红烧肥肠」本身就是走软糯入味路线的，减少脆感，不是更好吗？」
　　
　　於文誉摇了摇头。
　　
　　「不对，斜切不容易锁住本味，长期炖煮容易入味太过。」
　　
　　「一般爆炒，焯水凉拌居多，与「江油红烧肥肠」的做法天生相违背。」
　　
　　「不对...十分有十二分的不对...」
　　
　　於文誉皱紧了眉头。
　　
　　「如果现在是这种情况，那只能有一种可能。」
　　
　　「夏哥压根就不是根据「江油红烧肥肠」的正常手法在烹饪料理...」
　　
　　「而是对其做了针对性的改良...」
　　
　　「也就是说，一般情况下，「江油红烧肥肠」需要接近2个小时。」
　　
　　「但如果是现在这种情况的话...」
　　
　　於文誉深吸一口气猛的擡头。
　　
　　「最多，1小时...」
　　
　　「不，甚至可能更短！」
　　
　　「而且，如果按照现在「江油红烧肥肠」这道料理的做法，来推测的话...」
　　
　　「或许有一种可能...」
　　
　　说着，於文誉看向了夏鸣旁边多出来的，其他厨师都没有拿的一部分食材与厨具，眼中闪过了一丝明悟。
　　
　　「难道，夏哥一早已经将这15道料理...」
　　
　　「全部改良了不成？？？」